沙县小吃，穷人的深夜食堂
来源 | 浪潮工作室
文 | 武权
全中国有那么多地方小吃，凭什么就沙县小吃能在全国流行呢？
在中国，冠以地名的小吃不下百种。几乎各地都有引以为豪的饮食特色，但大多只是当地人的情怀加成，出了本市本省就无人问津了。而兰州拉面和沙县小吃是例外。不过在兰州当地，压根不存在”拉面“，只有”牛肉面“。全国各地的兰州拉面经营者，也鲜有兰州人。
但真正的沙县小吃，确实多数是沙县人在开。在某地图上搜索沙县小吃，会出现密密麻麻的标记，蔚为壮观。据统计，全国有五万多家打着沙县小吃名号的食肆。
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沙县人的救命稻草
沙县人，是怎么让一种地方小吃占领全中国的呢？ 这一切，要从上世纪九十年代说起。
八十年代的尾巴到来之前，沙县人未曾想过会有与全国人民分享美食的一天。
彼时，沙县正轰轰烈烈地开展旧城改造运动。老居被拆，新居待建。但建房所需的钱不是小数，普通家庭难以承担。一筹莫展之际，建国后于历次政治运动中消失多年的标会再度复兴。
标会，是古时闽语地区一种常见的民间集资方式，在今天的台湾还能见到踪影。参与者不仅可以享受低息乃至无息贷款，还能在标会结束后，获得丰厚收益。标会，堪称传统融资、市井基金。
成立之初，标会卓有成效。不少沙县人在标会的资助下，修起了宽敞明亮的新家。眼见有利可图，不需举债建房的人纷纷举债入会，赚取利息。巨大的现金流无异一针激素，刺激标会野蛮生长。很快，标会在沙县遍地开花，特别是城关和夏茂这两个地方，几乎所有成年人都是标会成员。据统计，约60%的沙县人参加标会，个别地方达到了80%以上。
人们在标会热潮中迷失，向着更大规模的集资狂飙突进。但是萝卜快了不洗泥，会头既不核查会员身份，也不过问筹款目的。入会门槛越来越低。赌徒们见有机可乘，便混入标会，众筹赌金。这为标会的崩盘埋下隐患。
1992年，夏茂的八大会头卷款潜逃。一夜之间，无数准备暴富的人和他们的幻想都破了产，时刻都有债主上门，惶惶不可终日。为了躲债，很多人选择远走他乡。
留在故土的人，日子也不好过，不少人见柑橘、梨子销路畅通，遂开辟荒山，承包果园。然而，种植作物高度同质，注定恶性竞争不可避免。收益每况愈下。万般无奈，走出沙县，寻求生机和出路。
卖沙县小吃简直是为跑路老哥量身定制的行当。
早年间，沙县还叫沙阳，其小吃美名早已传遍四邻八乡。沙县的男女老少，都会做几样特色吃食。制作小吃的手艺代代承袭，不管是投机失败的标会成员，还是等不来丰收的果农，都有这一技傍身。初到外地，举目无亲、一贫如洗的他们最先想到的谋生方法，就是开沙县小吃店。
选择沙县小吃创业的理由很简单，启动资金低，所需器具不多。如今旗下拥有两百多家沙县小吃的邓世奇，在回忆初创之艰难时说，“有了木槌（做扁肉）、鸳鸯锅（做面），撑个棚子，就能开店了”。
邓世奇的第一家店——不如说是摊点——位于厦门街头，没有高高悬起的招牌，仅有一块斑驳的小黑板，上书歪歪扭扭的四个大字：“沙县小吃”。
沙县小吃能在短短几年内开疆拓土，不仅要靠个人的艰苦奋斗，还有赖历史的进程。彼时餐饮市场的空白，恰是沙县小吃的利好。
1994年，全国有近12亿人，餐饮企业却只有47578家。粗略算来，每家饭馆要为25000多人提供餐饮服务。在沙县人躲债跑路的年代，想见街上没有多少馆子。餐饮业是一个极具开发前景的产业。
而此时，中国人的政治热情早已冷却，转而投入经商发财的历史洪流中去。一时间，辞职下海成为风尚。
迁徙者成为沙县小吃的主力消费人群。下南方掘金的人一心扑在工作之上，根本没有闲暇享受美食。而沙县小吃从来都没有定位为高端餐饮，而是将自己视作服务百姓的快餐提供者。二者一拍即合，相互供养。
1987年时，中国仅有1810万流动人口。但到了1995年，已经有7073万人穿梭在天南地北。紧邻香港的广州和深圳，新晋为冒险家的乐园。整个九十年代，广东一省独占三分之一强的迁徙者。此后，广州的流动人口也远多于其他省份。
沙县小吃自然将广东作为主要市场。直到今天， 不论是沙县小吃的店铺数量还是被喜爱程度，广东都在全国位列前茅。
伴随着九十年代的下海潮，沙县人前往全国各地，在空白的餐饮市场中攻城略地，喂饱已经饥饿了数十年的中国人。沙县小吃的霸业，由此缓缓拉开序幕。
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真正的深夜食堂
价廉味美是沙县小吃能开遍全国的根本原因。店面朴素，菜单简陋，往往是床单大小的红色塑料，贴在墙上，毫无设计感。单品价低，十元以上都是“高贵”的商务套餐。
对多数并不富裕的国人来说，这个价位吸引力十足。没有收入的学生、外出打工的体力劳动者，乃至写字楼里工作的中产阶级，都是沙县小吃的常客。沙县小吃完美契合他们的需求。即便收入微薄，也总能在沙县小吃填饱肚子。
沙县小吃在全国各地，承袭了本地经营到深夜的习惯，到了北方，门前的灯十一二点依旧亮着。对劳作良久、刚刚下工的人们来说，沙县小吃才是穷人的深夜食堂。
官方的宣传中，沙县小吃种类很多，不过普通的沙县小吃店不会经营那么多复杂的菜式，但也至少有十数种，具有出色的性价比。
沙县小吃的主顾以收入较低的人群为主。对他们来说，用餐体验中最重要的是食物的种类、色味、价格、原料，以及新鲜程度。顾客所关心的这几项评分颇高，与期待值相差无几。
而菜单制作、饭点风格、用餐环境等指标从来不是沙县小吃追求的目标，对于目标食客来说，这些并不重要。一顿不超过20的快餐，环境和氛围从来不是重点。抓住拥有庞大基数的底层用户才是沙县小吃的主要宗旨。
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沙县小吃，不一定是沙县的小吃
湘味辣，川味麻，广东清淡，山西酸杂，十里尚不同音，更何况九百六十万平方公里上的口味。沙县小吃之所以能打遍全国无敌手，更重要的是，它总能做好地域平衡。
但你同时也会发现，外地的沙县小吃和沙县本地的有所不同。外地的沙县小吃虽然菜品变化不多，但总能调和好本地口味。鲁菜偏咸，青岛的沙县小吃便多放盐；滇菜嗜辣，昆明的沙县小吃里常加红辣酱；粤菜求鲜，广州的沙县小吃里很难找到大酱蘸料。
有些沙县小吃把兼容并包做到了极致，除了扁肉、蒸饺等地道沙县小吃外，还卖炒菜、炒饭等食物。因而，沙县小吃在进入新市场时，总能在最短时间克服水土不服。
如果你是沙县小吃的老主顾，坚持吃上数年，某天你会惊奇地发现店里突然换了个老板。这并不奇怪，数据显示，沙县小吃的经营周期大多只有2-3年。时间一到，老板就会萌生出盘出店铺的想法。
其深层原因在于，绝大多数沙县小吃在发展一年半以后，利润率达到峰值，边际效益开始递减，继续投入精力和金钱回报减少。不如在账面光鲜之时找人接盘，还能赚不少转让费。
老板们休养生息后，整装待发，再去新的地方开新店，永远都能赚最快最多的钱。开张新的店铺比坚守百年老店更加有钱途。
不过，沙县小吃势力看起来如此庞大，有一部分功劳要归功于山寨者身上。沙县小吃启动成本低，容易上手，而且品牌认知度足够高，便于山寨。真正的沙县小吃其实并没有那么多。据新华社报道，全国共有沙县小吃五万余家，但得到沙县小吃同业公会认证的仅有两万多个。
在中国，一旦什么东西有利可图，政府总不免要插上一脚——以帮扶的名义。
1997年，沙县政府成立了沙县小吃同业公会。此后，当地政府成立专项小组，服务小吃输出，并向国家注册品牌商标。公安局挂牌成立沙县小吃维权办公室，维护业主权益。以至于在很多叙述中，政府成了沙县小吃走向全国的主要动力了。
政府的强力介入解决不了沙县小吃的盗版问题，这么多年，鲜有人因冒用这一名号被惩罚。或许沙县人并不想解决这个问题，因为山寨并不一定是坏事。
本来就走低端路线的沙县小吃，再山寨也不会差到哪里去，甚至有青出于蓝而胜于蓝的意外惊喜。不像肯德基、麦当劳这种注重商标权的外企，即使是山寨，也只能用“麦肯基”、“肯他鸡”等名字打个擦边球。
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